Qual Malte Whisky é o melhor acompanhamento de sushi? E que Single Scotch vai bem com um charuto? Qual Pure Malte é o melhor companheiro de um livro a noite? Quais são os maiores tesouros dos colecionadores de whiskies?
Descubra e explore com sir Francis Parr o mundo maravilhoso e etílico da “água da vida”, neste curso que aborda todos os aspectos da degustação desta refinada bebida. Os Scotches Whiskies são uma das bebidas mais complexas e apreciadas do mundo e todos eles têm características próprias e sabores únicos. Sir Francis Parr, o mais escocês dos brasileiros e renomado degustador de whisky, preparou este curso e degustação após longas pesquisas e jornadas pela Escócia e pelo mundo, buscando sempre os melhores sabores da vida. Compartilhe esta escolha.
Introdução e Apresentação
Nem sempre a Escócia se orgulhou do seu produto mais admirado e difundido: o uísque escocês, ou melhor, o Scotch Whisky, na grafia dos povos das Highlands, as terras montanhosas no norte da Grã-Bretanha. Até o século 18, na verdade, este refinado néctar tinha má reputação.
O malte-uísque era então destilado clandestinamente pela plebe e para a plebe. E só. A nobreza esnobava solenemente o elixir e dava preferência aos vinhos e principalmente aos conhaques que importava da França.
Provavelmente tudo teria continuado assim por muito mais tempo, não fosse uma praga que atingiu de maneira implacável os vinhedos franceses. Resultado: o conhaque deixou de chegar com a mesma fartura e preço às mesas da aristocracia escocesa e inglesa.
Sem outra alternativa à mão, os nobres tiveram de recorrer ao uísque, ainda que olhassem de esguelha para o copo e se perguntassem, desconfiados, pela origem e procedência da bebida.
A bem da verdade, ninguém até hoje conseguiu descobrir como o uísque veio à tona... ou ao tonel! Sabe-se apenas que a palavra deriva do gaélico. Uisge beatha significava Água-da-Vida naquele idioma. Sabe-se também que a produção aumentou uma barbaridade, ainda no século 18.
Os escoceses, com suas montanhas e sua longa costa, eram uma nação marítima de exploradores, comerciantes e engenheiros. Durante a era das navegações e do império britânico, eles transformaram os Blended Scotches em uma das bebidas mais populares da face da Terra.
Hoje existem cerca de 90 destilarias só nas Highlands, principal região produtora, e na Escócia se fabrica mais de 1500 marcas diferentes. Juntamente com o vinho e a cerveja, o uísque é hoje em dia, uma das bebidas mais apreciadas em todo o mundo.
O que é o Whisky
Frutos silvestres espontaneamente causam fermentação de açucares, criando álcool. Foi assim que as bebidas alcóolicas foram empiricamente descobertas. Os frutos das terras quentes forneceram seus açucares para se fazer vinhos, e os grãos das terras frias foram usados para fabricar cervejas. Em sua forma destilada, estes se tornaram respectivamente Brandy e Whisky.
A arte da destilação foi usada pelos marinheiros Fenícios (para tornar a água do mar bebível), pelos antigos alquimistas, por fabricantes de perfumes, na fabricação de remédios e, eventualmente, para fazer bebidas alcóolicas.
Destilar é ferver a água, o vinho ou a cerveja, coletar o vapor e condensá-lo de volta em líquido. Isto retira certas substâncias (por exemplo, o sal da água) e concentra outras (como o álcool no vinho ou na cerveja). A distilação pode ter entrado na Europa através do estreito de Gibraltar. Não existem provas de onde pode ter surgido e a primeira evidência deste processo na Escócia data de 1494.
O vinho ou cerveja fervidos viram vapor, transformam-se em uma nuvem, como um fantasma, o que pode ter propiciado a utilização do termo spirit em inglês, para designar uma bebida destilada. Em alemão é Geist, que como ghost, significa fantasma, ou algo que volta a vida (como o vapor depois da condensação). Os destilados também ficaram conhecidos como “a água da vida”. Vodka é uma forma diminutiva nos países de língua eslava; aquavit em vários países nórdicos; eau-de-vie em francês; usquebaugh em vários idiomas gaélico. Este último tornou-se usky que depois se transformou no whisky em inglês-escocês. Todos estes termos, originalmente, significavam um destilado qualquer feito a base do que estivesse disponível na região.
Como as vodkas originais (também feitas a base de grãos), os primeiros distilados a base de cevada da Irlanda e Escócia foram temperados e aromatizados com ervas e especiarias. Em meados de 1700, na Escócia, iniciou-se uma divisão entre as bebidas “aromatizadas” e os destilados puros de malte, os spirits ou “plain malt”. Surgiam assim os primeiros Scotch Single Malts.
Definindo a bebida
Whisky
O destilado feito a base de grãos, a moda Irlandesa e Escocesa, é genericamente chamado Whisky, independente de onde é feito, produzido ou engarrafado. A principal característica de um uísque é ser produzido a base de grãos (normalmente cevada, milho ou rye), não ser fortemente aromatizado e ser destilado até um ponto ótimo. Muitas vodkas e Schnapps são feitas a base de grãos, mas são destiladas até próximo da neutralidade, concentrando alto teor alcóolico, ou são alterados com aromas, como o Gin. Outros destilados como a tequila, a aguardente ou a pinga são feitos de outras maneira, como a cana-de-açúcar.
Scotch
A Escócia tem protegido este termo internacionalmente, quase como uma marca ou patente registrada. Um uísque não pode ser chamado Scotch se não for produzido na Scotland. Não apenas o seu malte deve ser produzido na Escócia, mas principalmente a destilação e o engarrafamento. Inclusive porque é na água, que representa o maior percentual do produto acabado, em que reside a grande diferença de um uísque originalmente escocês. Se é para ser chamado Scotch, não pode ser feito na Inglaterra, País de Gales, Irlanda e nem outro lugar qualquer. Bushmills produz excelentes maltes uísque, mas eles são Irish não Scotch. O mesmo ocorre com os bons uísques produzidos no Japão e em vários outros países, pois não têm a mesma água e portanto nunca terão o mesmo gosto. Os Scotch Whiskies têm gosto do clima das montanhas das terras altas escocesas.
Malt
O grão que foi mergulhado na água, parcialmente sprouted, e secado para aumentar sua solubilidade. [...] . O grão usado para fazer malte para uísque na Escócia e na Irlanda sempre é a cevada. É o mesmo grão usado para a fabricação de cerveja, alguns xaropes, na fabricação de pães e bolos. O grão e malte usado num Scotch Whisky foi tradicionalmente seco sobre peat, um combustível local, o que lhe confere a característica defumada. [...] . O lugar onde este processo é realizado é conhecido como “maltings”. Malt Whiskies são comumente chamados de Malts.
Single
O termo se refere ao whisky feito de apenas uma (single) destilaria. O termo single single é algumas vezes utilizado para indicar que toda a garrafa provém de um único tonel. Atualmente os termos single cask e single barrel são mais utilizados. A maioria das garrafas single malt contém uísque de vários toneis e lotes. A combinação exclusiva de malte uísque de diferentes barris é conhecida como vatting. Em algumas ocasiões, estas misturas são conservadas por mais algum tempo em toneis para um melhor casamento. Desta maneira, todos os malt whisky de uma mesma destilaria são chamados pure malt ou single malt.
Já quando encontramos simplesmente os termos malt whisky ou vatted malt é porque mais de uma destilaria contribuiu para o engarrafamento.
Já um single grain é um whisky produzido de um só grão, como a cevada não-maltada, o trigo ou o milho, que será posteriormente “maltado” num pot still como um malt whisky. Mas nunca será um pure malt, embora seja single.
Blended Scotch
Nas destilarias originais da Escócia, os monges e depois os fazendeiros usavam malte de cevada em um pot still. Entre 1700 e 1800 a produção era pequena e irregular e a noção de “brands” e marcas era totalmente desconhecida em qualquer indústria.
O malte uísque era vendido a atacadistas e mercadores de vinho que revendiam barris ou no varejo, pois a industria de vidro e garrafas ainda era muito pequena. Alguns poucos nomes e pequenas lojas sobreviveram desde essa época: Johnnie Walker foi um atacadista; George Ballantine foi outro; os irmãos Chivas foram sócios em uma loja. John Dewar foi um dos primeiros mercadores a vender uísque em garrafas. Entre 1820 e 1850 a produção e o engarrafamento começaram a crescer o o grain whisky tornou-se um elemento chave da produção em massa.
Os blends (misturas) resultantes eram mais leves, menos acentuados e mais suaves tornando-se muito mais aceitáveis nos países sem costume de consumir uísques.
Os melhores blends têm grande caráter e complexidade, mas a maioria é muito similar e sem diferenciais, e com o passar dos anos as grandes orquestrações foram tirando de cena os solistas.
Os produtores de blends têm, ao longo das décadas, protegido seus suprimentos de malt whisky, através da compra da maioria das outras produções e destilarias. Temendo a total isolação, algumas pequenas destilarias independentes, como a Glenfiddich, começaram a negociar seus uísques como single malts entre os anos ’60 e ’70. O que começou como uma simples brincadeira tornou-se um incentivo para vários outros e assim, a produção de single malts voltou a crescer.
Atualmente, os Blended Malts ainda são dominantes em volume de vendas, mas os Single Malts estão ganhando terreno nas vendas e comandam os preços altos.
É uma escolha entre uma orquesta e um solista.
Os sabores e suas origens
As duas bebidas mais comumente citadas ou comparadas por sua Regionalidade são o Cognac e o Single Malte Scotch. Em Cognac, na França, as regiões de produção são contínuas e ao longo de 150 kilometros de uma ponta a outra da parte plana do país. As regiões de produção dos maltes se extendem por mais de 400 kilometros entre as terras baixas e as Highlands, passando por montanhas, vales e encharcados. Cognacs são geralmente blends (misturas) enquanto que single malts têm por característica serem de uma única destilaria.
Outros fatores e elementos determinantes no sabor dos maltes escoceses são as rochas, a neve, o solo, a cevada, o clima, a atmosfera, o formato do alambique, os microclimas e principalmente, a água.
Diferenças regionais
Como os vinhos, os Single Malts da Escócia são agrupados por região de origem. E da mesma maneira que os vinhos, estas regiões oferecem um guia de estilo do produto, mais do que uma regra de sabor.
LOWLANDS
Distilarias recomendadas nas Terras Baixas: Glengoyne e Glenkinchie.
HIGHLANDS
Distilarias recomendadas nas Highlands: Glenmorangie, Glenturret, Edradour, Blair Athol, Aberfeldy
Speyside
Destilarias recomendadas em Spey: Macallan, Glenfarclas (1836), Aberlour, Knockando, Glen Grant (1840), Glenlivet (1824) by George Smith, Braeval, Strathisla (1786) of Chivas Regal, Tamnavulin, Glenfiddich of Grant’s, Cardhu.
Outros Glens (vales)
ISLANDS
Islay
Destilarias recomendadas nas Ilhas: Ardbeg, Lagavulin, Laphroaig, Bowmore.
Campbeltown
Destilarias recomendadas no Mull of Kintyre: Longrow, Hazelburn, Glen Scotia.
Uma questão de idade
Whisky envelhece apenas em toneis, não em garrafas. Barris de Sherry e Bourbon Outras Madeiras
O requinte de beber
Independente das questões de preços, todos devem concordar que um Chatêau Latour é mais complexo que um Sangue de Boi. O mesmo ocorre com os uísques. Sendo que o “vinho fino” do mundo dos uísques são os single malts.
Qual Malte Whisky é o melhor acompanhamento de sushi? E que Single Scotch vai bem com um charuto? Qual Pure Malte é o melhor companheiro de um livro a noite? Quais são os maiores tesouros dos colecionadores de whiskies?
Os Scotches Whiskies são uma das bebidas mais complexas e apreciadas do mundo e todos eles têm características próprias e sabores únicos.
Você já deve ter percebido que a soda, a água e mesmo o gelo alteram o sabor do uísque, porque o diluem. O simples fato de colocar a garrada no congelador altera o sabor. Connoisseurs do not chill their malts! Apreciadores nunca diluem seus uísques.
Curiosidades do Mundo do Whisky
Há quem beberique uísque no copo alto e com gelo. Outros preferem o copo baixo ou um copo pequeno para beber sem gelo, ao estilo “caubói”. Reza a tradição escocesa, porém, usar uma taça batizada de quaisch. A palavra vem do gaélico cuach. Originalmente, era uma taça grande de madeira, que os chefes dos clãs usavam para receber e saudar os visitantes amigos. Hoje se utiliza muito uma taça baixa de metal, como a que o hotel Craigellachie, de Speyside, oferece com whisky aos hóspedes que chegam.
Os pubs (originalmente de public place) são lugares para beber e, obviamente, contar piadas, Um dos lugares mais bonitos da Grã-Bretanha para se apreciar os melhores maltes escoceses é o pub The Dome em Edimburgo, na capital da Escócia. Mas o mais pitoresco é o pub The Scotia, o mais antigo de Glasgow, na maior cidade escocesa. Em drugstores próximas destes pubs se pode encontrar uma camisinha com o nome McCondom!
Glenfiddich (que engarrafa um Single com o mesmo nome) é uma destilaria de Dufftown que usa fonte própria de água e é a responsável pela marca blended Grant’s, sendo dirigida pela quinta geração da família Grant.
As chamadas Vintage Editions contêm uísques de um determinado e particular ano, sendo portanto, edições de safras únicas. Suas características dependem do clima, da colheira e condições de preparação e maturação, acumulando assim características também únicas. Os engarrafamentos normais contêm vários anos de um mesmo uísque, justamente para equilibar e manter o sabor e a consistência do malte, sendo que a idade do uísque é sempre contada pela safra de malte mais jovem. É esta idade que é identificada no rótulo das garradas.
Endereços úteis
Destilarias pertencentes ao grupo Glenmorangie plc: na ilha de Islay www.ardbeg.com, nas Highlands www.glenmorangie.com, em Elgin www.glenmoray.com.
Bibliografia
ESCÓCIA, revista Próxima Viagem, edição 8, Junho de 2000, páginas 42 a 69.
