Não sou apreciadora de peixes nem de frutos do mar, gosto só de camarões. Mas confesso que fico impressionada com a quantidade de ostras criadas em Florianópolis. Para todo lado, principalmente no sul da Ilha de Santa Catarina, avista-se dentro das águas fileiras e mais fileiras de bóias seguidas de algumas parreiras. São as "fazendas", onde há até berçários para os moluscos.
O berçário - uma caixa feita de madeira e tela fina onde podem ser colocadas cerca de 20 mil "sementes" - é a primeira etapa da criação. Cada semente tem o tamanho de um grão de areia. A caixa fica imersa, pendurada num cabo sustentado por bóias e tem que ser lavada todos os dias, para facilitar a alimentação das ostras. Depois de quinze dias, são peneiradas e passam para uma caixa um pouco maior, onde permanecem por mais vinte dias.
Em seguida vem o estágio intermediário em que as ostras vivem por dois meses numa rede em forma de gaiola. Sempre dentro do mar. Depois disto, são transferidas para outra com mais prateleiras. Cada andar abriga sessenta ostras. Ao final do primeiro mês a "gaiola" tem que ser sacudida para que as cascas sejam "podadas" e as ostras apresentem aspecto mais bonito. Voltam ao mar e ali se alimentam por mais sessenta dias. Quanto mais fria as águas, mais alimento há para elas.
Mas há também quem goste de roubar a comida das ostras. Apesar de bem protegidas, não ficam livres das algas que pegam carona grudadas nas telas. O criador dá-lhes então um "castigo": retira as caixas ou gaiolas da água e as colocam ao sol. As algas não resistem, morrem logo e as ostras, ao voltar para o mar, se renovam. É como se tirássemos o mato de uma plantação.
Durante esses meses do crescimento das ostras o criador fica de olho nelas. Entra no mar todos os dias para verificar se está tudo em ordem. Diz que se apega tanto à criação que chega a saber o que as ostras sentem.
Elas gostam de água fria e os mariscos de água mais quente. Todo criador aproveita e cria mariscos também. Eles crescem em sacos pendurados nas parreiras.
As sementes de ostras usadas na região são de origem chilena e francesa, que a Universidade Federal de Santa Catarina vende aos criadores. Posteriormente esses mesmos criadores fornecem matrizes à Universidade. Quanto aos mariscos é o Ibama que determina os costões onde podem ser catados e regula a quantidade permitida.
O criador Rogério Bonatelli, que tem sua fazenda no Ribeirão da Ilha (região sul),foi quem me contou tudo isso. Ele produz anualmente 300 mil ostras e 20 toneladas de mariscos.
Através de um sorteio, todo ano um criador da Ilha ganha uma viagem à França, patrocinada pela Prefeitura de Florianópolis. O objetivo é conhecer as fazendas francesas e o sistema de criação deles, que é um tanto diferente. Lá as ostras se desenvolvem em tanques que ficam à beira do mar e são "regadas" pela maré alta.
No Brasil há basicamente três tipos de ostras: a "baby" - usada para se gratinar, a "média" e a "grande". Na França a variedade é maior. Elas são classificadas por números e servidas com mais requinte. Vêm para a mesa dentro de um ninho de algas.
Para onde quer que se vá, do norte ao sul da Ilha de Santa Catarina, pode-se comer ostras fresquinhas a qualquer hora do dia. Seja em badalados restaurantes estrelados ou em toscas barracas plantadas na areia. O que varia é o preço e tamanho, mas nunca a qualidade.
Dizem que todos os dias, por volta das cinco horas da manhã, sai de Florianópolis um avião carregado de ostras e mariscos com destino a vários pontos do Brasil e do mundo.
